El Asado

Asado con Provoletta

Si alguno de ustedes ha visto mi artículo Planeta Finito en Buenos Aires, que contiene un excelente capítulo del programa español Planeta Finito conducido por Pepe (la voz en off) y nuestro bien amado Imanol Arias, habran visto y oido que Imanol habla maravillas de la carne argentina y en una de sus formas de cocción más utilizada y que es un ritual no sólo aquí, sino también en Uruguay, Brasil y algunos de los otros países fronterizos. Pero en Argentina saber hacer un buen asado te otorga una alta gerarquía en el nivel masculino, aunque muchas mujeres lo hacen de maravillas también.

Como cuenta Imanol, el asador (el señor que hace las veces de cheff) es el más perjudicado a la hora del asadito criollo, porque mientras el resto da vueltas a su alrededor con un buen vino tinto, riendo y charlando, el pobre hombre debe lidiar con el fuego, la carne, las visceras (llamadas achuras), tragarse el humo, etc. Pero si su asado es bueno, suele recibir un aplauso envidia de los mejores actores.

Cuentan las estadísticas que los que vivimos por estas costas nos comemos dos y medias terneras al año. Yo no como casi carne, pues me ha dado la gota, así que alguien se está comiendo mis terneras. Seguramente algún turista, dado que llegan ávidos de carne... hasta los más vegetarianos.

Que se utiliza

1	Azotillo	12	Falda
2	Primo	13	Vacío
3	Paleta chata	14	Matambre
4	Jamón de paleta	15	Verija
5	Paleta	16	Colita de cuadril
6	Puchero especial	17	Choquizuela
7	Tira de lomo	18	Trasjamón
8	Costilla	19	Peceto-Jamón
9	Costeleta rolliza	20	Puchero especial
10	Costeleta lisa	21	Picana
11	Asado	22	Duro

Lo que ven arriba son los cortes de la res. Para el asado, los más utilizados son el 8, 11, 12 (aunque tiene mala prensa), 13 y 14. Entre las visceras o achuras, se utilizan el instentino delgado, llamados chinchulines, los riñones, las mollejas (un apéndice carnoso situado al principio del intestino), la tripa gorda (el intestino grueso) y unos ricos embutidos: el chirizo, que puede ser de vaca o de cerdo, y la morcilla, además de algún tipo de salchicha parrillera que particularmente me gustan más en la salsa de tomates para las pastas (tuco).

Asado en su comienzo

En la parrilla también suele asarse pollo y hasta pescados, que por cierto quedan muy sabrosos, pero no es parte de lo que en estas tierras se llama ASADO. También suelen asarse pimientos rojos y queso del tipo provolone, conocido como provoletta, cortado en discos de unos dos centímetros de grosor.

Como se hace

La forma más común de asar la carne, la más vista tanto en hogares como en restaurantes, es mediante el uso de una parrilla, de hierro o alambre (incluso, en grandes asados, suele utilizarse viejos elásticos de metal de antiguas camas), pero también se puede utilizar la cruz, que permite asar el costillar entero apenas marcados los huesos para su posterior trozado. Esta forma también es muy común cuando se trata de asar un cerdo entero. Somos de buen diente.

El fuego es fundamental. No se trata de una barbacoa yankee que asan con fuego. El asado criollo se hace con todo tipo de maderas, pero cada una le da un sabor distinto. En los hogares suele utilizarse carbón de leña, pero un buen asador utiliza madera de pino o quebracho colorado. Se le puede adicionar piñas de pino (bien secas) que le otorgan un sabor especial.

En ningún momento se debe permitir que haya llama. El cocinero debe estar atento, pues la caida de gotas de grasa suelen encender la llama. Esta, generalmente se la apaga con un fino rocio de agua con sal, que permite a la leña seguir encendida a la vez que se extingue la llama. Una buena práctica es poner, en medio de las brasas, una pequeña lata con agua y sal. Al ir evaporándose, genera una humedad que previene la formación de llamas, aunque no es ciento por ciento efectiva.

Costillares a la cruz

Está terminantemente prohibido el uso de combustibles para encender el fuego, pues estos envenenan la carne con su sabor. Se debe utilizar algo de papel y pequeños trozos de maderas o ramitas secas para iniciarlo. Luego debe esperarse a que la madera arda hasta formar unas brasas bien consolidadas, sobre todo si utilizamos carbón de leña.

Una vez que las brasas están a punto, el calor no debe ser excesivo pues abrasaría la carne. El asado debe hacerse con tiempo y permitir que la cocción sea lenta pero constante, garantizando así una carne blanda. Para ello el calor debe ser constante y parejo. Mucha gente suele hacer un fuego aparte, por si necesita agregar más brasas.

En este punto, se agregan las achuras y los embutidos. Aquellas porque tardan más en cocerse que la carne y los embutidos porque suelen ser los primeros en llevarse a la mesa. Luego de un rato de cocción puede agregarse la carne, la que debe ponerse del lado del hueso y dejar que se cocine la mayor parte del tiempo de ese lado, incluso algunos asadores ni siquiera dan vuelta la carne. Si ha agregado carne sin hueso (vacio), pues póngala primero del lado que más grasa tenga.

Como dijera, un buen asado se hace en forma lenta, con calor parejo y no excesivo todo el tiempo. Esto puede llevar un buen par de horas, tiempo en el cual las damas pueden preparar los acompañamientos. Además del buen vino tinto, el asado suele acompañarse con abundante ensalada de tomate, cebolla y lechuga o radicheta. También puede acompañarse con papas cocidas o fritadas, pero sinceramente, el asado se acompaña CON BUEN VINO.